Η ζελατίνη είναι καθαρή πρωτεΐνη και φυσικό φαγητό. Είναι φτιαγμένο από τα δέρματα των χοίρων και των αγελάδων ή από τα δαιμονοποιημένα οστά ζώων - όλα τα οποία εγκρίνονται για ανθρώπινη κατανάλωση από τις κτηνιατρικές αρχές. Περιέχουν την πρωτεΐνη κολλαγόνου που χρησιμοποιούμε για την κατασκευή ζελατίνης.
Το κολλαγόνο είναι η πιο σημαντική σκληροπρωτεΐνη στα σώματα των ανθρώπων και των ζώων. Η βασική μονάδα περιλαμβάνει μια πρωτεϊνική αλυσίδα περίπου 1050 αμινοξέων. Αυτά τα αλληλοσυνδέονται σε ομάδες των τριών για να σχηματίσουν δομές τριπλής έλικας. Η διασταύρωση μεταξύ πολλών από αυτές τις τριπλές έλικες παράγει ινίδια κολλαγόνου που έχουν τρισδιάστατη δομή δικτύου. Και είναι αυτές οι δομές που σχηματίζουν τον συνδετικό ιστό στο δέρμα και τα οστά.
Η σύνθεση αμινοξέων του κολλαγόνου είναι άτυπη για τις πρωτεΐνες, ιδιαίτερα σε σχέση με την υψηλή περιεκτικότητα σε υδροξυπρολίνη. Τα πιο συνηθισμένα μοτίβα στην αλληλουχία αμινοξέων του κολλαγόνου είναι η γλυκίνη-Πρσείνη-Χ και η γλυκίνη-Χ-υδροξυπρολίνη, όπου Χ είναι οποιοδήποτε αμινοξέο εκτός από γλυκίνη, προλίνη ή υδροξυπρολίνη.